Columna Mariana Jaramillo: Cocina Fusión o Cocina Confusión

Está de moda la cocina fusión, muchos restaurantes hacen alarde de pertenecer a esta categoría. Pero para saber qué es este tipo de cocina hablemos de sus orígenes. La cocina fusión tal como la conocemos hoy nació en Estados Unidos en los 70. Allí chefs provenientes de Europa empezaron a combinar ingredientes, especias, técnicas culinarias de diferentes cocinas del mundo y esto se llamó entonces cocina fusión. Es importante decir que es obvio que ya desde mucho tiempo atrás la cocina fusión era un proceso natural en los países debido a la colonización, las guerras, invasiones, desplazamientos forzados y demás, porque una de los primeros aspectos que se transforman de una cultura es la comida. Recordemos el caso de España que se transformó con varios siglos de presencia árabe, judía y la posterior llegada de alimentos americanos.

La comida fusión ha entrado con fuerza en Colombia y nuestros cocineros han hecho su propia versión. Y ¿qué es lo que ha pasado? Pues para mí es claro que en Colombia lo que se hace es cocina confusión. Un tipo de cocina que revuelve sabores a diestra y siniestra, a veces sin ningún tipo de gusto y solo porque creen que fusionar es revolver no importa si sabe inmundo. Por otro lado, además del problema de combinaciones que no van, que son feas, está la cuestión del rebautizo de todo. Encontré que en un restaurante que decía ser de cocina colombiana típica, elaborada de forma artesanal, el fufú de plátano. ¿El fufú es comida típica? Según la RAE es un puré, pero ¿a quién en su casa su abuela o su mamá, le hacía un fufú?. Las cosas por su nombre. Creo que esto del rebautizo se debe a un vergüenza oculta por los nombres que tienen algunos de nuestros platos que serían más internacionales, según “expertos”, si se llamaran de otra forma.

Volvamos a las combinaciones. Es cierto que las cocinas de los países asiáticos combinan sabores ácidos, con dulce, salado con amargo, etc. Lo que me parece absurdo es que quieran convertir nuestra cocina típica en una experiencia horrenda por querer fusionar sabores que no combinan. Por ejemplo he visto en cartas que dicen: tradicional pollo criollo cocinado al estilo vietnamita, con queso azul una delicada salsa de guanábana, uchuva, guayaba agria y otras frutas exóticas de temporada. Todo servido en una suave cama de ñame, variedades de papa y pasta de pescado y verduras al wok. ¿Cómo se les ocurre hacer un pollo con esa combinación, no ven que eso puede matar a alguien? Además creo que puede saber horrible. Pero claro, la gente se come eso porque eso es abrir la mente a otros sabores, así se exponga el estómago y el colón a una indigestión. Creo que este tipo de combinaciones rayan en lo absurdo en el snobismo, y se alejan del concepto inicial de cocina fusión. Cuando veo esas combinaciones siento que se trata de moda, que en realidad no hay ninguna intención verdadera por retomar nuestros sabores tradicionales y renovarlos, sino hacer un revuelto, una confusión que resulta siendo algo asqueroso.

Por eso mejor lo tradicional. Qué tiene de malo una lechona o una buena fritanga, o plátano maduro con queso, papá criolla, sancocho, nada; en el fondo parece que sentimos vergüenza de lo que hemos comido siempre y queremos reinventarlo, de la peor forma, y ponerle un nombre que suene más bonito. Qué lástima porque la comida colombiana es muy rica.

LA ÑAPA: El rabo de la señorita Valle no tiene nada de malo y si no triunfa en el reinado, seguro le lloverán ofertas para hacer campañas publicitarias y modelar. Bien por ese rabo Valle, el típico rabo colombiano las anormales son las otras, con miniculos que en las ciudades colombianas son los más escasos.

PSICÓLOGA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

MAGISTER LITERATURA HISPANOAMERICANA INSTITUTO CARO Y CUERVO

Columna publicada hoy miércoles 18 de Noviembre en el diario El Nuevo Día de Ibagué